樂山缽缽雞培訓(xùn)

　　缽缽雞起源于四川眉山、樂山一帶，發(fā)展于成都，于上世紀(jì)90年代傳入成都，一時風(fēng)靡成都的大街小巷。以獨(dú)特的口味吸引了眾多美食愛好者，深受食客喜愛。其操作模式簡單，開店要求不高，菜市場開設(shè)當(dāng)口、街邊租一小門面均可售賣，受到小規(guī)模投資者追捧，現(xiàn)已紅遍大江南北。

　　傳統(tǒng)的做法是辣椒紅油、雞湯、芝麻醬、鹽、味精、花椒面、藤椒油、香油調(diào)制成紅湯麻辣味，熟雞剁小塊或切成雞片穿成小串，也可加些煮熟的木耳、海帶、花菜等浸泡入裝紅湯麻辣味的瓦缽內(nèi)，放在明檔處由食客自行挑選?，F(xiàn)在樂山、成都還有很多老店依然保持這種傳統(tǒng)做法，生意十分火爆。

　　一道菜在各地大面積的流行，經(jīng)過各地經(jīng)營者的不斷改良與融合創(chuàng)新，延伸出不同的風(fēng)味。下面我就介紹一種借鑒融合了火鍋串串的一些方法制作的缽缽雞。

　　制作方法為：

　　(一)底料的炒制，熟菜油2斤入鍋上大火，立即加入老姜片、大蒜粒、大蔥、洋蔥各60克炸至金黃撈出不要，關(guān)火待油溫降至3成下糍粑辣椒300克、火鍋豆瓣200克，開小火炒至辣椒皮發(fā)白底抖酥香時下入粗香料粒(八角6克、草果2個、桂皮3克、三奈3克、香葉2克、甘菘2克、梔子8克)、白糖25克、醪糟100克、辣椒面50克略炒關(guān)火倒入不銹鋼盆加蓋靜置48小時待用。

　　(二)高湯制作，豬棒子骨3斤、老母雞半只、雞骨架3斤，入裝有50斤清水的不銹桶大火燒開去浮末，繼續(xù)熬制20分鐘開中小火熬制4個小時，去除渣料留高湯備用。

　　(三)辣椒油制作，A料：大蔥100克、洋蔥100克、老姜片100克、大蒜100克、香菜100克。B料：八角6克、桂皮4克、、三奈3克、香葉3克、青紅花椒各20克(香料改小塊泡溫水15分鐘去苦味后濾水備用)。干小米椒100克入沸水煮5分鐘撈出剁細(xì)制成糍粑辣椒，鍋入2斤熟菜油下糍粑辣椒開小火炒10分鐘成紅油關(guān)火備用。鍋上火倒入8斤熟菜油下AB料炸至金黃撈出不要，油溫升至6成(180度)關(guān)火下白芝麻150克，用炒瓢舀油澆在不銹鋼盆里的辣椒面上(辣椒面做法：二荊條、燈籠椒、子彈頭各300克入鍋加少量色拉油開小火炒至棗紅酥脆晾冷入鐵缽內(nèi)打成中粗的辣椒面)，分三次間隔淋入。把之前做的糍粑紅油倒在一起，再加入藤椒油香油各75克攪拌均勻加蓋靜置24小時即成。?

　　(四)缽缽雞麻辣紅湯料調(diào)制，鍋上大火加入高湯25斤，下炒好的底料，大火熬制6分鐘，除盡渣料倒入瓦缽內(nèi)，待冷卻后，分別加入鹽40克、雞汁50克、味精50克、白糖20克、青花椒面20克、香油20克、幺麻子藤椒油100克、辣椒紅油500克(渣料4油料6)，用勺子攪拌均勻，嘗湯汁略咸即可。

　　(五)熟料泡制，葷菜類可選三黃雞、郡肝、去骨雞爪、火腿腸、兔腰、鵪鶉蛋、鴨食管、環(huán)喉等，素菜可選海帶、豆腐皮、土豆、蓮藕、木耳、竹筍等，以上材料分別改刀成片或直接穿成小串下沸水鍋中煮至斷生撈出入涼開水中冷卻濾干水份，放入麻辣紅湯料中浸泡20分鐘即可出售。?

　　成都市場多以這種紅湯麻辣味為主，另外就是鮮紅小米椒、青小米椒切細(xì)圈入高湯加重藤椒油，再調(diào)入鹽、白糖、雞汁、味精、香油等調(diào)制而成的藤椒味型缽缽雞。還有就是剁細(xì)的野山椒、野山椒水、高湯、鹽、白糖、味精、雞汁、香油調(diào)制而成的山椒味缽缽雞。

　　技術(shù)總結(jié)：制作紅湯麻辣缽缽雞，一般選用純菜籽油，香料宜少，香料太重易蓋菜品的鮮香味，高湯要先用大火熬制再調(diào)中小火，這樣的結(jié)果能讓湯汁更加濃郁。泡制的菜品賣完之后要另外浸泡菜品時還要補(bǔ)充一些味道或調(diào)好的紅湯汁，不然湯汁味道就會偏淡，致菜品香味不足。

　　這下是不是可以輕松的制作缽缽雞啦!