萬州烤魚技術培訓

　　調料： 腌料(鹽6克，味精8克，自制香料粉10克，料酒100克，姜片、蔥段各20克)，菜籽油400克，熟豬油50克，蔥段、姜片各20克

　　調料系列(姜末、蒜碎、胡椒粉、花椒油各3克，自制香料粉、泡辣椒、豆豉各15克，豆瓣醬15克，五香辣椒面30克，花椒8克)，料酒50克，鮮湯800克。

　　自制香料粉調制工藝：

　　按照八角、小茴香各25克，山奈、孜然、良姜各30克，香葉10克，草果40克的比例混合后打成粉。

　　制作方法：

　　(1)把草魚宰殺洗凈，從背部上開刀，剖開魚身，碼上腌料，腌漬約1個小時。

　　(2)炒鍋洗凈，置于中火上，下入菜籽油，小火加熱使其冒煙即可，離火放涼。

　　(3)將裝菜籽油的鍋重新置于火上，小火加熱至五成熱，下入熟豬油，待豬油融化，下入蔥段和姜片，小火炸至出香，撈出蔥、姜不用，依次下入調料系列，小火炒至出香，改大火，烹入料酒，炒至香氣濃郁時即成底料。

　　(4)將腌好的魚用不銹鋼夾子夾好，放在木炭烤爐上，小火加熱20分鐘左右，至草魚肉質變得酥脆，取出放入不銹鋼烤盤內。

　　(5)鍋上火，放入底料，小火煸炒1分鐘，下入鮮湯，中火熬制3分鐘，用鹽、味精調味，出鍋澆在魚身上，撒芹菜段，上桌后加熱即可食用。

　　到這里一道完整的萬州烤魚就制作完成了，朋友們如果做了的話，效果是不是這樣的呢?

　　如果不是的話，就得好好操練了;但是這里我給大家講一下制作的過程中需要注意的要點，有則改之無則加勉。

　　1、草魚的選用要注意大小，不可太大了，不然烤制的時候魚一直熟不了，還會把魚烤焦，選一公斤的魚。

　　2、魚腌制的時間不能過短，要保持在20分鐘以上，半個小時至四十分鐘，不能因為著急就提起拿來做。

　　3、烤制的時候用木炭的效果是比較好的，其他的烤制工具也不是不可以，只是味道不是那么好。

　　4、用夾子夾住魚烤制前，要記得把夾子用色拉油潤滑一下，不然烤制的時候魚會和夾子粘在一起，影響賣相。